東京ヒロリンの ひとくち、食べてみ!

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福岡県久留米市 『大石みそ』(わけぎのぬた)

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シャンソン・ピアニストの友人は、地方公演に行くと、その土地のおいしい名産品を買ってきてくれます。福岡公演のおみやげにいただいたのが、この『大石みそ』。大ぶりのガラスのビンいっぱい詰まっているのは酢味噌です。

白味噌の甘味と酢の酸味がほどよくて、ビンから酢味噌をすくった後のスプーンをペロリと舐めるのが楽しみなくらい、この『大石みそ』がお気に入りなのです。

酢味噌で食べる料理で好きなのは、刺身こんにゃくや鯉の洗い(京都では近所のスーパーでも買えたけど、東京では見たことがない)なんかもありますが、やはり基本は『ぬた』ですよね。貝やマグロの刺身と合わせてもおいしいですが、今日はシンプルにワケギだけで作りました。東京の渋い居酒屋なんかに行くと、『マグロぬた』って定番のひとつだったりしますが、マグロの刺身をぬたで食べるのって、関西人には珍しく思える、東京のうまいもんのひとつだと思います。


材料:ワケギ、大石みそ(酢味噌)


〈つくりかた〉
1:ワケギは根を落として、根元の白いところと緑の歯の部分を分けておきます。
2:沸騰したお湯に塩を加えて、ワケギを茹でます。根元の白い部分のほうを先に茹ではじめ、少し透明感が出たら緑の部分を加えて茹でます。歯の緑が鮮やかになったら素早く氷水に取って余熱で火が通り過ぎないようにしっかり冷まします。しゃきしゃきした歯触りが醍醐味なので茹で過ぎないこと。
3: 葉の内側の空洞に詰まっているヌメリを取ります。葉先から根元に向かってギュギュッとしごくと、ゲル状のヌメリがじゅぷっと出てきます。けっこう快感です。
4:食べやすい大きさに切り揃えて器に盛ったら、『大石みそ』をたっぷりかけてできあがり。あらかじめ混ぜてしまうと味がよくなじんでおいしいですが、酢味噌をからめるのは食べる直前にしないと水っぽくなるので要注意です。





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