東京ヒロリンの ひとくち、食べてみ!

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いかと大根の炊いたん

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昨日のスープに続いて、パーティーの残りの具材を使ったおかずです。パエリア用の烏賊と野菜スティック用の大根を、懐かしい日本の味にしてみました。あまりこういう煮物は得意でないので、逆に手抜きのしようがわかりません。なので、それなりに時間がかかります。和食の基本通りに作ってみましたが、やはり手抜きせずにつくるとちゃんとおいしくなるもんですね。


材料:米のとぎ汁、昆布だし、大根、いか2杯、酒、みりん、さとう、うすくち醤油、濃い口醤油、生姜

<つくりかた>

1:大根は皮を厚めに剥いて、4cmくらいの厚さに切ります。煮くずれしにくいように面取りして、早く煮上がるよう裏側に十文字に切り込みを入れておきます。この切り込みを「隠し包丁」といいますが、1cm残してつながっているくらいまで、しっかりと包丁を入れておきます。冷たい米のとぎ汁に大根を入れて、ことこと下ゆでします。透明感が出て、竹串がすっと通るようになったら、冷水にとってゆで汁を洗い流します。しっかりゆであがっていれば、水にさらすと全体が透明になります。

2:イカは、腹の間に指を入れてつながっているところを外したら、ゆっくりと足を引き抜きます。はらわたが途中でちぎれないように、優しく引っ張りましょう。胴のほうはふきんやペーパータオルでつまみながら皮を剥き2センチくらいの輪切りにします。足のほうは、はらわたと目、烏口(歯の部分)を取り除き、食べやすい本数に切り分けておきます。

3:昆布だしを沸騰させて、イカを入れます。再沸騰しする直前くらい、白くなったイカを取り出します。イカは煮すぎると固くなるので要注意です。昆布だしの量は、大根がひたひたになるくらいです。

4:3の汁に1の大根を入れ、みりんとさとうを加えて沸騰させたら、落としぶたをして弱火で煮ます。みりんと砂糖は汁を味わってみて、やさしく甘いな、という程度。10分ほどしたら、甘みが大根にしみてくるので、薄口醤油を足して、さらに10分くらい弱火でことこと煮ます。薄口醤油の量は、汁を飲むにはちょっとしょっぱい程度でしょうか。

5:大根にしっかり味がしみたら、濃い口醤油少々を加え、醤油の味を引き締めます。2のイカを鍋に戻して温め、出しの味を絡めます。イカは煮すぎると固くってしまうので、あくまで温める程度です。生姜の千切りを添えて、器に盛りましょう。

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