東京ヒロリンの ひとくち、食べてみ!

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くずし割烹って??? 原宿:上下西東(アガルサガルニシイルヒガシイル) その1

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京都で予約の取れない変な店として名をはせていた(いまでも?)という割烹『枝魯枝魯(ぎろぎろ)』。
僕が京都を離れてからブレイクしたのかな?その店が本当に京都人を魅了していたのかどうかはわからないけれど、東京のメディアで見ていた限りは、京都の反逆者で時代の寵児のようなあつかいを受けていた店だった。
今はパリで活躍中というのをテレビで見ましたが、どうしたはるんでしょうね?

そんな料理人、枝國栄一さんがフードプロデュースを手がける店が原宿にあるというので、いまさならながら誘われるままに行ってみた。お店自体は何年も前からあるらしく、どちらかというと正統派料理好みの僕のアンテナにはまったく引っかかっていなかったようです。

『くずし懐石』とは“日常使いできる割烹”“気軽に楽しめる懐石料理”というのがコンセプトらしいです。
まずご予算あらお話ししてしまいますが、おまかせ懐石が3990円で、生ビールとワイン1本を2人で空けて、1人7000円でおつりが来るというのは、確かに東京・原宿では『気軽』であるのには間違いありません。

では、くずし割烹とはなんぞや?!
今更ながら初体験してみました。

まず登場したのは先付けなんですが、『梅の甘露煮と木の芽のシャーベット』です。
梅の甘露煮は普通に梅の甘露煮です。その下にある爽やかなミルキーグリーンのものは、ちょっとミルキーな木の芽(山椒)風味のシャーベットなんです。これって別々に食べれば意外と正統派として通じるはずなのに、会えて組み合わせの妙を楽しむもののようです。たしかに、まずくはない。でも合っているのか合っていないのかはよくわからない。そしてそれぞれはきちんと手をかけて作られたものなので、おいしいんです。でも組み合わせの妙というのか、その大きな遊び(賭け?)を楽しめるかどうかが、この店の料理をおもしろいと思えるがどうかを決定するのだということを、まずこの先付けが宣言しているのだと思います。

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まずは生ビールからスタート。

向こう付けも正統派の仕事をしているのに、妙な組み合わせです。
・海老かカニの仲間かなにかの唐揚げ(とてもおいしい)
・鯖の棒ずし(プチね。でも味は悪くない)
・瓜と筋子
・カボチャのつくねの南蛮ソースとかなんとか(南蛮ソースはピリ辛ソース)
・なんだかぬた状のもの

料理の名前がちゃんと思い出せないのは、組み合わせが突拍子もなくて、頭の中の定番パターンに当てはまらず、記憶できないからです。


はっきり言いますが、おいしいと思えるものと、???がわき上がるものとの差は歴然と存在します。
それを楽しめるかどうかは、良くも悪くも、今までの味覚経験や知識にかかっているのです。

でもすごいのは、変な組み合わせなくせに、今食べるべき旬の素材はきっちりと基本に忠実なんです。
おまかせメニューひとつだけなのに、まとめて作り置きすることもせず、お客さんのペースに合わせてひと品ひと品、目の前のカウンターで用意されていることも、ちゃんと基本通りなんです。

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祇園祭が近くなると食べたくなる鱧も、板前さんが目の前で骨きりをして、お客さんそれぞれのタイミングに合わせて鱧落としにされてゆくんです。鱧形の器がかわいいのかどうかは置いておいて、おもしろく食べさせるというプレゼン効果はやる気満々。定番の梅肉のほかに、うるか(鮎の内臓の塩辛)を使ったタレが添えてあるところがくずしているところなんでしょうね。

めちゃめちゃおいしいか?と問われると疑問であるのも否定できないのですが、確かに初めての組み合わせで、京都人なら怒りかねないくずしっぷりなんですが、それでもいままで想像もしなかったコンビネーションで料理が次々と出されるわけです。ええ、想像もしない組み合わせは、もしかしたら東京ならではなんでしょうか?

というわけで今日はここまで、「その2」に続く。



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