東京ヒロリンの ひとくち、食べてみ!

 おいしい記憶は、毎日の気持ちの記録。オレさまレシピもご紹介。
 

くずし割烹って???-その2- 原宿:上下西東(アガルサガルニシイルヒガシイル)

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くずし割烹の真髄は、今日のメニューでは椀物でしょうか?
鱧のお出汁。うんうん、鱧おとしも出たし、祇園祭が近づいてるのを感じるね。
じゅん菜も浮かんでいて、夏が来たんだねえ。
そして椀種は、ベーコンとなんかのわらび餅・・・え? ベーコン?

鱧のお出汁なのに、ベーコンってありなの???
鱧のお出しがベーコンの香りや旨味で台無しじゃないの????
板前さんから説明を受けた瞬間、頭の中に「全否定」の文字が猛スピードで飛び交います。
それをグイッと押さえ込んで、お出汁をひとくち。

ふーん、おいしい。鱧ってこんなにしっかり出汁がでるんだ。へー。
別にベーコンの味はしないよね。ある意味、フツーのお椀だな。

で、椀種を見つめます。
もっちり半透明のわらび餅の中には、たしかに角切りにされたベーコンが閉じ込められています。
箸を入れて、ひとくち食べてみました。

ん?
んん?

わらび餅のもっちりと、ベーコンの強い旨みがおいしいやん・・・。
お出汁をひとくち。うん、おいしい・・・。

たしかに、代々受け継がれてきた京料理の繊細なおいしさとは別次元ですが、これって単純においしい。
ベーコンの味が口の中にジュワッと広がった後にお出汁を飲むと、これまた口の中がふわっとしておいしい。
鱧の出汁がベーコンと相性がいいのかどうかなんてことは、まったく分かりません。
が、美味しいんです。

あんまり変なので、「ベーコンおいしー」っていいながら、笑っちゃったくらい。
そっかー、約束事ってあくまでも基本であって、結果オーライがあるのなら、死守すべきもんでもないんだなあ。
なんだか悟りを開いたかのような気にさえなってきます。




意外な素材の組み合わせばかりが続くので、どの料理がなんだったのかが記憶しきれなくなってきます。
なんかね、要素がいっぱいあるんです。

DVC00387_20100623012426.jpg これはたぶん賀茂茄子の素揚げのあんかけ的なもの。たぶんそうだと思います。賀茂茄子が美味しかったのは覚えてます。緑のはゴーヤ酢味噌だったけ?あとくちに、かすかに苦味があるや、なしやというかんじ。

DVC00386.jpg 冷たい茶碗蒸しの上にはキュウリのジュレとイクラがが乗ってました。なかには海老とか、えーっと、いろいろ入っていたような。これもちゃんと美味しかった記憶があります。

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『ひかり』というトウモロコシと、鮎のご飯。
コーンが甘くてプチプチ・シャクシャクした歯ざわりが、ちょっと子供味で、でもそれがおいしいんだなあ。
家でもまねしてみよう!でもよく考えたら、鮎は焼いて、身をほぐして、骨をとってと、とても手間が掛かっているはずです。

お味噌汁はお豆腐と三つ葉の赤だし。さんしょが少々振ってあります。京都らしい基本です。
器もかわいい。

ちなみに、蓋付きの漆器を使うときは、蓋をしてからシュッシュッって霧を吹いて、『清涼感』や『みずみずしさ』を演出するそうです。広告界でいうところのシズル感もバッチリ。



というわで、くずし割烹ってどうよ?と聞かれたら、ここはおすすめしてもいいと思います。
あくまで「くずし」であることを大前提にですよ。
京料理の基本はしっかりと押さえながら、リーズナブルの素材を使った意外な組み合わせで、自分の味覚や常識をかき回してくれるのが、楽しいのです。もちろん、普通の組み合わせで良かったのに、これはやりすぎて残念・・・ということもあるんですけどね。

そんなくずし割烹のポジティブ/ネガティブを集約したのがデザートでしょう。
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桃の天ぷらに胡桃のソース :桃はそのままでよかったのに。とか、そんな感じ。
でも、しそのシロップ(おそらく大葉の香りをうつしたシロップ)で香り付けしたメロンは、大葉の青臭さとメロン青臭さが見事に重なって、それはそれは爽やかな夏らしいデザート。



やりすぎと意外性、常識と実際、非常識と思い込み。
でもよくよく見ると、季節感や調理手順は、お約束どおりなんです。
基本があるから崩せるというのは、おしゃれでも料理でも同じなんしょうね。



一緒に行った同僚女子曰く「会話に行き詰まり気味のカップルにもオススメ」だそうです。
ああ、名言。原宿あたりでデートしていて、話題が尽きた頃にちょうどお腹が減ったら、この店が新たな話題を提供してくれます。ただし、二人の食べ物の好みやセンスが合わなければ、料理が出てくるたびにディベートになってしまうかもしれないことは、覚悟して下さい。



京都とパリの『枝魯枝魯』にも行ってみたいです。



※前半(その1)はこちら。




ぐるなびのお店情報に、今月の献立が出ていましたので、おさらいです。
そうそう、そんな組み合わせの料理でした!!

先附
 青梅の蜜煮 木の芽シャーベット

前菜
 シャクの唐揚げ 
 鯖の棒寿司 マンゴーソース
 青瓜と京揚げの土佐酢和え 
 鶏と南瓜の揚げ団子 トマト南蛮ソース
 揚げ茄子と胡瓜の梅肉味噌和え


 枝豆とベーコンのわらび餅
 芋茎 順才 鱧出汁

向付
 鱧の落とし 苦うるか卵黄醤油 蛇腹胡瓜

くずし
 煮穴子と賀茂茄子素揚げ  実山椒のあんかけ 甘酢パプリカ 空豆チップ ゴーヤ酢味噌

冷鉢
 冷製茶碗蒸し 胡瓜あん 海老 魚ぞうめん いくら

食事
 焼き鮎ととうもろこしの炊き込み

止椀
 赤出汁 豆腐 三つ葉 山椒

香物
 茄子の糠漬け らっきょうの胡麻和え ズッキーニオランダ煮 黄うるか

甘味
 アーモンドケーキ フランボワーズソース 
 パイナップルとラム酒のアイス
 紅蓼とすだちの葛餅
 桃の天麩羅 胡麻と胡桃のソース
 紫蘇の香りのメロン



上下西東(アガルサガルニシイルヒガシイル)
http://r.gnavi.co.jp/g508401/

http://www.guiloguilo.com/


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