東京ヒロリンの ひとくち、食べてみ!

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茸のリゾット

rizoto.jpg

昨夜のイタリアンに触発されて、本日の晩ご飯は本格的にリゾットを作りました。
おいしいものを食べた後は、その印象や記憶が薄れる前に、同系列の料理を作って食べたくなるのが僕の癖です。

そういえば、調理師学校でイタリア料理の先生が、こんなことを仰っていました。

リゾットはパスタの仲間ですから、フォークで食べるものです。逆に言うと、フォークで食べられるものでないと、リゾットではありません。日本でリゾットというと、水分の多い西洋風雑炊だったりしますが、あれはスプーンでないと食べにくいですよね?すなわちあれはリゾットではなくて、雑炊なのです」

リゾットはフォークで。
今でもよく覚えているひと言です。



材料: ポルチーニ(乾燥)、各種(えのき、しめじ、エリンギ、椎など好みの)、タマネギ、にんにく、、オリーブオイル、バター、パルメザンチーズ、コンソメ顆粒、パセリ


<つくりかた>

1:乾燥ポルチーニはぬるま湯で戻して、しっかりと味が出たら取り出して、食べやすい大きさに刻んでおく。戻し汁はコンソメ顆粒を溶かした出汁と合わせて沸騰直前にしておく。

2:冷たい鍋にオリーブオイルをひき、にんにくを入れて弱火にかけます。香りがたったらを炒めます。はあまり動かさないことが、いい香りを引き出すコツです。全体に火が通ったら、一度取り出します。

3:同じ鍋にオリーブオイルを足して、みじん切りのタマネギとしんなりするまで炒めます。(洗わない生)を入れて、全体に油がまわり、透き通るまで炒めます。加熱しすぎると割れたり焦げ付いたりするので注意です。

4:2のを戻して、1の出汁(完成するまで沸騰直前にキープ)をがひたひたになるまで入れます。熱い出汁を入れるので、一気に沸騰します。出汁が少なくなってきたら、数回に分けて、出汁を足します。の固さを見ながら、まだ芯がゴリッと固いうちは出汁を足してひたひたにしながら煮続けます。火は沸騰がキープできる強さに。混ぜると粘りがでてしまうので、ぎりぎりまで鍋の中は触りません。

5:米がアルデンテ一歩手前まで煮上がったら、全体を混ぜます。この時点ではまだ表面に水分が余っているような印象ですが、混ぜると同時、あっという間に水分が米の中に吸い込まれてゆきます。一度混ぜるとすぐに焦げ付くので、仕上がりまでは、米の粒をつぶさないように優しく混ぜ続けましょう。ちょっと歯ごたえがあるくらいのアルデンテになったら、火を止めて、バター少々(なくてもよいし、代わりにエキストラバージン・オリーブオイルを皿に盛った後にひと垂らししてもよい)、削ったパルメザンチーズ、塩、胡椒で味を整えます。皿に盛って、パセリのみじん切りを散らしたら、できあがり。


リゾットで大事なのは、できるだけ粘りを出さないこと。
そのためには、「注ぎ足す出汁は熱々にしておく」、「できるだけ混ぜない」、「仕上がりはアルデンテ」というのがコツです。
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