東京ヒロリンの ひとくち、食べてみ!

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塩豚(実験中)

塩豚製作中



アメリカ産の豚ロースがブロックで安かったので買ってみました。
その日の晩ご飯に少し使いましたが、まだまだ残っています。いつものように適当な大きさに切り分けて冷凍保存しようかとも思いましたが、せっかくのブロックなので、塩漬けにして干し肉にしてみることにしました。

肉に塩をたっぷり塗り込んで、さらに塩で包むようにします。腐敗が心配なので、初回の実験としては、塩の量は手加減なしです。それを、上の写真のようにバット用のざるを2枚重ねたなかに入れ、太い輪ゴムで止めて、ベランダの風通しのいい日陰に放置します。塩に引かれて肉汁がどんどん出てきますので、バットにたまった水分はしっかりと捨てて、肉が水分に触れないように注意しました。
2日間くらいは、時々チェックし、水分を捨てる作業が必要です。

3日目くらいになると、水分はもう出てこなくなりました。表面の塩が水気を含んでしっとりしていたので、それはペーパーナプキンで拭き取って、肉の表面を乾燥させて行きます。ここから先は、水分チェックをしつつ、ぬれていたらペーパーナプキンで拭き取りましたが、あとはひたすら放置です。
4日目が雨だったのでちょっと心配しましたが、気温も十分に低かったようで、腐るような様子はありません。なんだか生ハムのような香りまでしてきます。

塩豚熟成中


そして、一週間経ったのがこんな感じです。表面はくすんだ色になって、乾いた塩が少々浮いています。生ハムっぽい香りがさらに立って来て、なんだかおいしそうです。

DSC_0014.jpg

ちょっと切ってみると、中心部はまだある程度の水分量もあり、赤みも残っていますが、表面に近いところはいい感じの色になって、なんだか熟成感があります。香りだけでなく、見た目も生ハムっぽく育ってきているように思えます。薄くスライスして、2枚ほど食べてみましたが、強烈に塩辛いのを別にすれば、ザッツ・生ハムパンチェッタにも似ているようです。


生の豚肉とは全く別物の旨味があるこの塩豚。いろんな使い道がありそうですが、まだ実験中ですので、これを読んでいる皆さんには今のところおすすめはしません。もう少し、ベランダで熟成させてみて、続きの報告をしたいと思います。
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Comment
2008.12.22 Mon 00:30 ブースカ #x20EqysM
こんばんは~。
すごいですね、とうとう保存食の領域に。
塩豚のノウハウを確立して欲しいです!
(だって買うと高いじゃあないですか)
気兼ねなく、カルボナーラに入れたいものです。(貧乏性)
イタリアの田舎みたいっすね。  [URL] [Edit]
2008.12.22 Mon 09:22 東京ヒロリン #FXbBe/Mw
昨日と今日の気温が高いのが気になっています。
このままうまく育てば、カルボナーラにはばっちりなはず!!
>ブースカ  [URL] [Edit]






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