東京ヒロリンの ひとくち、食べてみ!

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里芋、蓮根、人参の煮物

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実は和食をつくるのってあまり得意でなかったのですが、昨年は意識的に、和食の家庭料理にチャレンジしてきました。2009年もその修行は継続というわけで、地味に煮物です。子供の頃はむしろ嫌いだった煮物が、最近はとてもおいしく感じます。年を重ねてわかる味なのか、年を重ねて味覚が変わったのか、年に思いを巡らす年の始めです。



材料:里芋蓮根人参、いんげん、鶏肉、昆布、出汁(鰹だしの素)、みりん、塩、薄口醤油、片栗粉


<つくりかた>

1:乱切りにした人参と、厚めの輪切りにした蓮根を下茹でしてから、ざるに上げます。里芋は大きさがそろうように切って、人参蓮根とは別の鍋で下茹でし、ざるに上げてから冷水でよく洗ってぬめりを取ります。

2:鍋に昆布と1、鶏肉を細かく刻んだものをすべて入れ、出汁(水と鰹だしの素)を入れて火にかけ、沸騰したらアクを取ります。水分の量は、具材がすべて浸からなくても大丈夫です。水分が多すぎて鍋の中で具材が踊ると、煮崩れします。みりんと塩、薄口醤油少々を加えて、落としぶたをして弱火で煮ます。ここでの味付けは下味なので、薄くします。落としぶたをして、ごく弱火にしてコトコト煮ます。すべての具材にほっくりと煮上がって、うっすらと味がついたらOKです。味付けとしてはとても薄く思いますが、うっすら塩気を感じるくらいで野菜の味自体がすることがこの段階では大事です。
別に塩ゆでしておいたいんげんも一緒にしておきます。

3:鍋底に残っただし汁を別鍋に取って煮詰めます。このときに鰹だしの素を加えて旨味を足します。味を見て足りなければ、醤油を少々加えて、ちょっとしょっぱく仕上げます。最後に水溶き片栗粉でしっかりととろみをつけたら2の上にかけ、全体にからめたらでき上がり。

※野菜自体は薄味に仕上げて素材の味を大事にし、最後に濃いめのあんで野菜の表面に味をからめるというのが、この煮物のポイントです。煮含める時間も少ないので、煮崩れもしにくく、失敗のない煮物です。


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